Нет хана без чирши

Традиции, привычки, мифы и рецепты яффских общин в рубрике «Кулинарная этнография». Рассказ пятый.

Яффские тайны – от доктора Ильи Лиснянского, знаток переулков, людей и секретов этого города, статьи которого о Яффо можно прочитать здесь.

Что такое исторический музей — день прошлый, мост в будущее? Еще один способ понять «как», «что» и «почему»? Что ни сказать, все будет правильно, а в нашем случае все что сказано, еще и показано в Центре наследия евреев — выходцев из Ливии в Ор-Йегуде, в музее, экспозиция которого связала ремесло и рынок, трапезу и социальное положение. Связь простая: что в еврейских семьях в Ливии ставилось на стол в субботу? Много детей — больше кускуса, чем зажиточнее – тем больше мяса. Неожиданно через блюда субботнего стола единая, казалось бы, община дробилась на группы, племена, хамулы и семьи. Но в Святую землю стремились все. Сефарды позажиточнее селились в Иерусалиме, победнее — в Яффо, о котором продолжает рассказывать д-р Илья Лиснянский.

Но до Яффо был галут, а жизнь в галуте формировала еврейскую общину, центром которой оставалась семья. Дом и семья, община и синагога, праздник и традиции. 38.000 евреев жили в Ливии в 1930-е годы, 32.000 репатриировались, часть погибли в Катастрофе (евреи, обладавшие британскими паспортами, были депортированы из Ливии в Берген-Бельзен; те, кому удалось избежать этой участи стали еврейскими солдатами Британского легиона), часть уехали после Шестидневной войны 1967 года из Ливии в Италию (погромы в Триполи совпали в 1948-м году и 1967-м с войнами Израиля). К чему все эти отрывочные сведения? К тому, что евреи всегда стремились в Святую землю. И чтобы их принять, поначалу нужен был хан, постоялый двор. А в хане новоприбывших надо было накормить. Чем? Кускусом с чирши. Вот о хане и чирши и пойдет сегодня речь.

Евреи из Ливии — 3: история с продолжением: нет хана без чирши

Предыдущая главка рассказа о появлении ливийских евреев в Яффо закончилась, как ни странно, в Иерусалиме, евреи которого задолжали арабским соседям. Собратья из Стамбула помогли ликвидировать их проценты по долгу, и для этого в 1726 году сформировали «Совет чиновников Кушты» из богатых и уважаемых евреев Османской империи. К тому времени в состав этой огромной державы уже давно входила и Ливия. Община Иерусалима была спасена.

Устройство в Яффо постоялого двора – хана — было частью плана помощи «Совета чиновников Кушты» всей Земле Израиля и Иерусалиму в частности. Эту миссию взял лично на себя Яков Зунана – первый глава Совета. Задача, стоявшая перед ним, являлась весьма непростой: в портовой зоне нужно было построить еврейскую гостиницу для прибывающих паломников и иммигрантов.

Сложность заключалась не только в том, чтобы получить разрешение местных властей на строительство — в конце концов, для человека, имеющего значительные финансовые возможности и пользующегося влиянием при дворе султана, это было вполне доступно. Гораздо более трудным делом оказалось преодоление яростного сопротивления религиозных авторитетов, опасавшихся того, что создание некоего национального очага неминуемо приведет к возрождению еврейской общины в Яффо.

Опасения эти имели под собой вполне конкретную причину. На протяжении многих веков разбросанные по всему свету иудейские общины поддерживали тесную связь со Страной Израиля. Поскольку заповедь о заселении Земли, завещанной Всевышним, не могла быть исполнена одномоментно, то немногочисленные группы религиозных евреев, живших в четырех «священных городах»: Иерусалиме, Цфате, Тверии и Хевроне, воспринимались как подвижники, приближающие мессианскую эру самим своим присутствием в этих местах. Иными словами, эти люди, в той или иной степени, считались посланниками иудеев диаспоры. А, поскольку подавляющая их часть не могла зарабатывать себе на пропитание, проводя дни и ночи в беспрестанных молитвах и изучении Торы, то диаспора брала на себя обязанность по сбору средств на жизненные нужды поселенцев. В связи с этим, в каждой синагоге в любой точке мира, будь то украинское местечко Золотоноша, французский городишко Карпантра, или гигантский египетский мегаполис Александрия, были кассы, в которой оставлялись целевые пожертвования, переправлявшиеся в Палестину и распределявшиеся там внутри еврейских общин. Понятно, что появление дополнительной группы в Яффо неминуемо должно было сказаться и на состояние общего котла.

Среди раввинов Иерусалима обсуждалась даже идея объявление бойкота («херема») тому, кто поселится в «нечистом» портовом городе. Последнее автоматически означало и лишение довольствия – полагавшейся доли с собранных за границей пожертвований. Эта угроза была очень серьезной и ставила весь проект на грань срыва.

Но Яков Зунана – глава «Совета чиновников Кушты», с детства отличавшийся упорством в достижении цели, был непреклонен. Он обладал замечательным даром убеждения, а его непосредственное финансовое участие в жизни иерусалимской общины, зависевшей теперь напрямую от расположения «Совета чиновников Кушты», доводило этот дар практически до совершенства. В результате, в 1740 году была построена не только гостиница с постоялым двором и складом для товаров («хан»), но и синагога с микве – бассейном для ритуальных омовений. Документы, касающиеся строительства и деятельности «Хана Зунана» не сохранились за давностью лет, лишь известно, что какая-то часть здания формально принадлежала арабам. Этот нюанс впоследствии сыграет свою роковую роль, а мы пока вернемся к самому факту существования первого еврейского общественного заведения в Яффо.

Вернемся мы к этому в следующей главе, а пока рецепт традиционного ливийского чирши от Лены ЗапасскойЧирши из тыквы с добавлением моркови и картофеля

Чирши (в современных терминах – пюре) — основа многих блюд триполитанской кухни. Чирши в первую очередь подают с кускусом. Во вторую – со всеми остальными блюдами. И хотя много позже появления чирши немецкий философ Людвиг Фейербах заметил «Человек есть то, что он ест», мы в свою очередь заметим, что в данном случае важно не то, что ест, а с чем ест – с чирши. У чирши существует огромное количество версий, как по ингредиентам, так и по способам приготовления, поэтому мы представляем вам один из рецептов. Экспериментируйте — у каждого свой вариант оранжевого чирши. Но не забудьте про школу сефардских поваров:  много специй и много зелени. Обычно чирши готовят вместе с кускусом   и варят овощи в той же кастрюле, над которой готовится на пару кускус. Но на самом деле чирши можно сделать и в автономном режиме.

Продукты:

400 грамм тыквы, почищенной и нарезанной на кубики

1 чайная ложка зерен тмина

1 чайная ложка зерен кумина (зира, индийский тмин)

3 зубчика чеснока

Сок одного лимона

Треть стакана оливкового масла

Острый перец по вкусу

Соль

Перец

В кастрюлю наливаем 2/3 стакана воды, кладем туда нарезанную тыкву и варим 10 минут, пока тыква не станет мягкой. Откидываем тыкву на дуршлаг и возвращаем в кастрюлю. Солим и перчим и разминаем вилкой в пюре (растираем овощи именно вилкой, а не в блендере: важно, чтобы текстура осталась с кусочками.). В пюре можно добавить овощной отвар, если он остался.

Зерна кумина и тмина жарим на чистой сковороде до появления сильного запаха. В ступке перетираем зерна, добавляем чеснок и острый перец и перетираем в пасту. Если нет ступки, берем готовые пряности, а чеснок размельчаем. Добавляем пасту из этих специй в тыквенное пюре, наливаем лимонный сок и оливковое масло, добавляем острый перец чума. Перемешиваем. Подаем с питами, свежими или поджаренными, с овощами или с кускусом.

Источник:    tourism.zahav.ru

Обсудить новость

0
Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.






Лучшие доски ?iaaen oeoe?iaaiey